Как солить икру форели в домашних условиях, ее полезные свойства и пищевые характеристики

Красная икра продается в готовом виде в магазине. Но часто люди покупают целого лосося или ловят его. В таком случае нужно уметь выбирать рыбу с икрой и правильно солить этот деликатес.

Как определить, что рыба с икрой

Форель нерестится в возрасте от 3-х лет. За это время она успевает вырасти до больших размеров. Чтобы икра попалась гарантированно, нужно выбирать тушку длиной от 30 см. В маленькой рыбе икра попадается только в зачаточном состоянии.

Важно уметь отличать самку от самца. Они имеют опознавательные признаки:

• голова у самок меньше, а тело – крупнее;
• у самца нос длиннее, по форме напоминает клюв;
• нижняя челюсть самца загнута вверх;
• на передней части челюсти есть большие зубы;
• у самок нижняя челюсть ровная, а на верхней нет зубов;
• тушка самца ярче и темнее;
• самки светлее и отличаются блеклым окрасом.

В период с ноября по октябрь нужно искать вялых самок с плохой подвижностью. Их брюхо гарантированно будет набито икрой.

Как выбрать икру в магазине

При покупке нужно смотреть на дату расфасовки. Качественная продукция производится в нерестовый период. Икрометание длится несколько месяцев, начиная с мая, по октябрь. Однако кижуч нерестится даже зимой.

Если дата расфасовки не соответствует нерестовому периоду конкретного вида рыбы, значит в банки закрывали сырье после заморозки. Производители отправляют в морозилку часть икорки в ястыках, которое не успевают обработать.

Полезные советы:

• Если на банке есть маркировка «ГОСТ», значит продукция фасовалась в регионе, где рыба отлавливается. На таких упаковках всегда указывается вид лосося;
• Прозрачная тара позволяет разглядеть икру до покупки. Качественный товар крупный, целый, одного оттенка и не слипается. Если емкость перевернуть, содержимое должно оставаться сверху. Это признак хорошего качества.
• Можно проверить градусник, если в морозильной камере он на виду. Правильная температура – от -4 до -6 град;
• Выпуклые номера на банках указывают на то, что дата расфасовки указана правильно;
• Банки вздуваются в результате активности микробов, нужно смотреть на их форму;
• На этикетке должен присутствовать российский Знак качества.

Поскольку металл может окисляться, нужно перекладывать открытую икорку из банки в другую упаковку. Через неделю после вскрытия икра может испортиться.

Подготовка икры к засолке

Для начала разберемся, какой бывает свежая икра:

• зернистая – созревшая икорка считается самой вкусной;
• паюсная солится по специальному рецепту и давится. На выходе получается сплошная масса с длительным сроком годности;
• ястычная готовится прямо в ястыке, остается пригодной к пище максимум месяц, ее привкус отличается.

Чтобы хорошо засолить икру, нужно правильно ее отделить от ястыка.

Советы:

• Марлю складываем в 4 слоя, в середину кладем ястык. Сворачиваем и отправляем в ведро с теплой подсоленной водой, удерживая края рукой. Вращаем в ведре марлю, пока ястык не начнет отслаиваться. Это эффективный, но долгий метод.
• Ястык нужно разрезать и выдавливать из него икринки;
• Можно быстрее избавиться от ястыка, положив икру в горячую воду на несколько секунд. После этого пленка быстро отклеится.
• Ястык протыкается в нескольких местах, погружается в воду и взбалтывается венчиком. Затем икорка процеживается через сито, удаляются остатки пленки.

После удаления лишних компонентов икра будет готова к засолке.

Приготовление рассола

Чтобы икра была сухой, не слипалась и дольше хранилась, нужно правильно приготовить для нее тузлук.

Инструкция:

• Доводим до кипения 2 л воды;
• Высыпаем в воду 1 кг крупной соли, но можно и больше;
• Размешиваем до тех пор, пока вода не закипит;
• Если после кипения в воде не осталось соли, нужно добавить еще. Вода должна напитаться солью настолько, чтобы лишняя оставалась на дне.
• Когда соли достаточно, варим тузлук 40-50 минут.

Затем охлаждаем жидкость и выливаем ее в икру.

Засолка икры форели в домашних условиях: рецепты

Крупнозернистая икорка выглядит красивее, аппетитнее. Такие икринки есть у кеты и чавычи. У них ярко-оранжевый цвет. Однако мелкозернистые икринки тоже очень вкусные. Рассмотрим основные способы приготовления деликатеса.

Классический рецепт

Наполняем глубокую емкость водой и добавляем туда соль. Погружаем в раствор ястыки и снимаем пленку. Сливаем грязную воду, промываем несколько раз икринки, затем заливаем тузлуком. Через 10 минут сливаем тузлук, кладем на марлю, удаляем грязь и просушиваем.

Быстрый способ засолки икры

Быстрый и нетрудоемкий рецепт позволяет употреблять икру сразу после приготовления.

Рецепт:

• Наливаем в глубокую емкость теплую воду;
• Насыпаем туда соль;
• Отправляем в подсоленный раствор икорку;
• Отмокшие икринки будут легко отделяться от пленки;
• Выливаем содержимое емкости в дуршлаг;
• Промываем водой;
• Готовим тузлук и отправляем туда икорку на 15 минут;
• Отправляем в дуршлаг, удаляем жидкость;
• Раскладываем на ровной поверхности и накрываем салфеткой, чтобы убрать влагу.

Добавляем оливковое масло и перемешиваем икру.

Икра форели в сахарном рассоле

Для быстрой засолки икры форели в домашних условиях понадобится:

• Глубокая кастрюля;
• Соль;
• Сахар;
• Горячая вода.

Сначала готовим тузлук и добавляем туда сахар. Отправляем в кастрюлю икру и перемешиваем кухонным венчиком 5 минут. В результате вся пленка останется на венчике. Когда икорка будет полностью отделена, нужно вылить ее в марлю или металлическое сито. Подержать немного, чтобы влага сбежала.

Икра форели пряной засолки

Такой рецепт дает ароматный продукт с сохранившимся рыбным запахом.

Ингредиенты:

• вода – 0,5 л;
• соль – 40 г;
• сахар – 15 г;
• душистый горошек – 3 шт;
• пряные травы;
• лавровый лист;
• гвоздика;
• имбирь.

Варим тузлук с сахаром, охлаждаем до 45 градусов. Очищенные икринки заливаем, размешиваем и ждем 15 минут. Затем перекладываем все на марлю, прокатываем, удаляем лишнее. Перекладываем на чистую ткань и ждем, пока стечет влага.

Нужно добавить в тузлук пряные травы, варить 15 минут. Охладить жидкость до 55 градусов и залить икорку 2 раза. Если солить по 20 минут, запах пряных трав пропитает икринки.

Икра форели с лимоном

Правила приготовления:

• сначала готовим тузлук и снимаем ястык;
• солим икринки и просушиваем;
• смачиваем лимонным соком.

Цвет лосося и красной икры меняется при длительном контакте с цитрусовыми. Поэтому лимонный сок можно добавлять только перед подачей на стол.

Засолка икры форели сухим способом

Особенность такого способа приготовления – очень маленький процент потери. Недозревшая икра сохранит цвет при сухом посоле. Разворачиваем ястык и заливаем икорку горячим тузлуком на 10 секунд. Нужно подождать, пока пленка свернется. Если икра побелела, значит она лопнула. Добавляем соли по вкусу и перемешиваем. Вся лопнувшая икра снова станет красной.

Засолка свежей икры форели в тузлуке

Хороший тузлук обеспечивает правильную засолку. Поэтому соль должна иметь крупную фракцию без добавок сторонних веществ. Нужно закипятить воду и добавлять туда соль, пока она не перестанет растворяться. На поверхности должна образоваться кристаллическая пленка. Если положить картофель в такой раствор для проверки, он будет запекаться.

Сначала икра промывается и отделяется от ястыка. Проточной водой промывать ее нельзя. Нужно добавлять в пресную воду немного тузлука, иначе икра мгновенно затвердеет. С помощью грохотки и чайной ложки отделяем каждую икорку от ястыка. Пленка остается, а все икринки падают вниз.

Заливаем тузлук и перемешиваем жидкость, затем сливаем его через сито. После промывки кладем икорку обратно в емкость и заливаем снова. Размешиваем 30 секунд, чтобы икорка получилась малосольная. Через 1 минуту будет готов деликатес с длительным сроком годности.

Снова пропускаем все через сито, ставим терку для икры, накрываем ее марлей, убираем лишние фрагменты и все, что отличается по цвету. Берем марлю за края и прокатываем икринки слева направо 10 минут, чтобы на ткани осталось все лишнее. Кладем марлю на дуршлаг и отправляем туда деликатес, чтобы вода стекла.

Дальневосточный способ

Этот способ основан на приготовлении качественного тузлука. Если сыпать соль в кипящую воду, пока она не перестанет впитываться, получится хорошая смесь. Желательно приобрести воду в магазине или набрать из родника. Водопроводная жидкость содержит много ненужных примесей.

Нельзя поливать икру пресной водой, всегда нужно добавлять туда соль. На Дальнем Востоке для отделения икры от ястыка используется специальная сетка – грохотка. Размер ячеек сетки должен совпадать с диаметром икринок.

Когда продукт будет полностью очищен, можно заливать его тузлуком и размешивать несколько минут. Время обработки соляным раствором влияет на сохранность продукта.

Перевернутый способ

Сначала делается маринад, икра остается в ястыках.

Рецепт:

• варим тузлук с сахаром, кипятим 3-5 минут;
• отправляем в раствор неочищенную икру;
• кухонным венчиком размешиваем содержимое, пока ястык не отделится;
• рассол сливается, икринки проверяются на наличие посторонних тканей;
• икру просушиваем и отправляем в стеклянные банки.

Такой способ засолки продлевает срок хранения до 5 суток в холодильнике.

С соевым соусом

Для засола икринок с соевым соусом понадобятся такие компоненты:

• соль;
• кориандр;
• базилик;
• соевый соус;
• кориандр.

Все специи добавляются в соевый соус. Икра очищается в соляном растворе, сушится и заливается готовым маринадом.

Засолка с пленочкой ястыком

Икра, приготовленная в ястыках, считается менее ценной. Поэтому в магазинах продается только очищенная продукция.

Если нет времени заниматься очисткой, можно приготовить икру в ястыке дома. На 1 кг икры понадобится 50 г соли. Ястыки с икринками моются в прохладной подсоленной воде, обмазываются солью целиком и пропитываются 30 минут. Затем икра промывается слабым соляным раствором, отделяется от ястыков и отправляется на стол.

Как засолить икру форели из замороженной рыбы в домашних условиях

Главная задача – достать ястык с икринками из тушки без повреждений. Заворачиваем икру в пакет и отправляем на 2 часа на верхнюю полку холодильника. Продукт должен нагреваться очень медленно, чтобы икринки не лопались.

На следующий день убираем с ястыка жировые прослойки и все лишнее. Стараемся не рвать пленку, чтобы проще было с ней работать. Готовим тузлук, моем и чистим икру, солим ее и сушим.

Как понять, что соленая икра готова к употреблению

Икринки становятся упругими после правильной засолки. Общая масса должна быть рассыпчатой. Готовность икры разных видов осетровых проверяется по таким вкусовым качествам:

• Кета. Светло-оранжевый цвет икринок с легким красноватым отливом. Вкус очень нежный без горчинки.
• Серебряный лосось. Темно-оранжевый цвет, нежный привкус, легкая горчинка.
• Горбуша. Золотая или розовая, имеет насыщенный запах, вкус чувствуется слабо. Зерна крепко слипаются.
• Нерка. Яркий красный цвет с небольшой горчинкой.

Икринки становятся твердыми и жесткими, если их держат в соленой воде слишком долго.

Пищевые характеристики икры форели

Много разных блюд готовится из красной икры. Этот продукт может умело использовать профессиональный повар и обычная домохозяйка. Икра лосося очень красивая и полезная, всегда будет достойным украшением праздничного стола.

Пищевая ценность, состав и калорийность

Продукт содержит много легкоусвояемого белка, витамины A, D, E, C, B

Микроэлементы:

• Натрий;
• Цинк;
• Сера;
• Кальций;
• Железо;
• Фосфор.

Присутствуют омега-3 и прочие жирные кислоты.

Энергетическая ценность 100 г:

• Белки – 31,5 г;
• Углеводы – 1 г;
• Калорийность – 250 кКал;
• Жир – 13,2 г.

Нельзя есть слишком много красной икры, поскольку все полезные вещества в ней содержатся в концентрированном виде.

Польза и вред

Красная икра благоприятно влияет на систему кровообращения, нормализует работу сердца, повышает уровень гемоглобина.

Другие полезные свойства:

• улучшает работу нервной системы;
• нормализует работу ЖКТ;
• укрепляет иммунитет;
• предотвращает появление анемии;
• благоприятно влияет на гормональный фон;
• устраняет воспаления;
• улучшает тонус кровеносных сосудов;
• помогает справиться с депрессией;
• снижает количество холестерина;
• укрепляет костную ткань и зубы;
• укрепляет организм, сдерживает развитие атеросклероза;
• уменьшает риск появления инфаркта, инсульта;
• помогает нормализовать артериальное давление;
• очищает организм от токсичных веществ.

Большая часть полезных свойств сохраняется после тепловой обработки.

Нельзя есть красную икру при индивидуальной непереносимости и развитии серьезных болезней. Остальные люди не получат никакого вреда, если будут употреблять не больше 300 г в день 3-4 раза в неделю.

Икра может накапливать токсины и тяжелые металлы. Поэтому нельзя злоупотреблять этой пищей. Просроченная или плохо упакованная продукция приносит вред здоровью.

Хранение

На качество икры воздействует соблюдение таких правил:

• поддержание нужной температуры;
• быстрая обработка и упаковка свежей продукции без заморозки;
• поддержание санитарных условий на каждом этапе производства.

Можно продлить сохранность вскрытого продукта в домашних условиях.

Советы:

• погрузить в кипяченый тузлук на несколько секунд;
• переложить в стеклянную банку и тарелку;
• добавить оливкового масла и размешать;
• накрыть тарелку пищевой пленкой;
• хранить нужно в холодильнике.

Продлить срок хранения не получится, если икринки будут лопаться.

Икра, взятая на развес, не маркируется. Поэтому нельзя определить срок ее годности и качество. Продукция фасуется в пластиковые одноразовые контейнеры. Еда в закрытой емкости будет съедобной 7 дней, а в открытой она продержится 2-3 дня.

Заморозка продлевает срок годности, но перед помещением продукта в специальную камеру нужно соблюдать правила:

• температура хранения не ниже 25 градусов;
• подходящая температура – от -24 до -15 градусов;
• в качестве упаковки можно использовать одноразовые пластиковые контейнеры или вакуумные пакеты;
• деликатес нужно хранить отдельно от других продуктов, чтобы еда не передавала запах.

Такой способ хранения поддерживает свежесть до 10 месяцев.

Однако размороженный продукт придется съесть за 3-5 часов. Когда деликатес готовится к подаче на стол, нельзя допускать резких перепадов температуры. Слишком быстрый нагрев заставляет икру деформироваться.

Прием в пищу испорченной икорки приводит к отравлению. Признаки плохого качества:

• тухлый запах, можно почувствовать плесень;
• чувствуются ароматы специй, которых не должно быть в рассоле. Приправы используют недобросовестные продавцы, чтобы скрыть плохие качества продукта;
• слишком горький привкус возникает в результате несоблюдения технологий производства, хранения, неправомерного использования пищевых добавок. Контакт с посторонними веществами приводит к окислению жиров даже в закрытой железной банке;
• поверхность покрыта плесенью;
• есть гнилые фрагменты;
• скользкая слизь.

Хорошая икра приятна на вкус, имеет легкий незаметный морской запах.

Полезные советы, а также секреты и хитрости засолки икры форели

Чтобы хорошо засолить икорку, нужно поймать форель самостоятельно или купить целую свежемороженую у проверенного продавца.

Другие советы:

• Живот нужно резать аккуратно, чтобы не повредить мешочек с икрой;
• Понадобится острое и тонкое лезвие;
• Соль для засолки не должна содержать йод или фтор;
• Банки для хранения нужно стерилизовать;
• Свежая икра должна быть обработана не позже, чем через 6 часов после вскрытия рыбы;
• Извлекать икорку нужно в течение первых 6 часов после отлова. В противном случае ястыки потеряют упругость и лопнут в животе. Это плохо влияет на качество икры.

Замороженную рыбу нужно держать 6-8 часов в холодильнике, потом поставить на стол. Если сразу попытаться ее разморозить, икринки могут лопнуть

Слишком соленая икорка отмачивается в черном чае и сушится перед употреблением.

Интересные факты о форели

Можно назвать 3 рода и 18 видов лосося. Когда-то их было 19, но 1 вид считается вымершим. Его называют серебристый голец. Некоторые виды похожи настолько, что отличие может увидеть только опытный рыбак.

Форель может разгоняться в воде до 30 км/ч. Многие пресноводные рыбы плавают в полтора раза меньше. Убегая от хищника, лосось может выныривать из воды на 1,5-2 м.

Лосось хорошо приспосабливается к разным условиям. Например, строение тела одного из видов кумжи приспосабливается к плаванью в море, реках и озерах.

Лососевые фермы очень выгодно содержать. При хорошем кормлении можно собрать до 5 тонн с 1 га. в год.

Форель ишхан, обитающая в Армении, уникальна в своем роде. Масса крупнейших ее представителей достигает 17 кг.

Тигровый голец – самый маленький представитель семейства лососевых. Этот вид достигает массы 220-250 г и длины 15-17 см. Самый крупный представитель – мраморная форель, максимальный зарегистрированный вес которой составил 23 кг. Крупная голова занимает примерно 25% длины всего тела.

Цвет филе и чешуи одного вида форели будет меняться в зависимости от места обитания.

Среди лососевых рыб попадается наибольшее количество мутантов. Попадаются альбиносы, гермафродиты, двухголовые особи. Ученые не могут найти этому объяснения.